緑茶（煎茶）の抽出温度と味の関係

ペットボトル入り緑茶の「お～いお茶」で知られる株式会社伊藤園は今年６月１９日、「氷水出し 抹茶入り お～いお茶」の販売を始めました。


～　伊藤園「氷水出し 抹茶入り お～いお茶」（左）とサントリー「水出し抹茶入り 伊右衛門」（右）。

伊藤園の２０１７年５月２５日付ニュースリリース　～「氷水出し 抹茶入り お～いお茶」６月１９日（月）より販売開始～　を参照すると、次の記載があります。

「氷水出し 抹茶入り お～いお茶」は、“氷水出し抽出”で丁寧に引き出した緑茶の豊かなあまみと鮮やかな水色（すいしょく）が特長の抹茶入り緑茶飲料です（国産茶葉１００％）。

さて、氷水出し抽出された緑茶は暑い夏にピッタリたど思いますが、お湯ではなく、氷水出し（または水出し）された緑茶の特徴は、「冷たい」だけなのでしょうか。



伊藤園の「氷水出し 抹茶入り お～いお茶」の容器をよく見ると、フィルムに次の記載があります。

氷水出し抽出とは――氷と水で淹れることで渋み、苦みが抑えられ、お茶のあまみ、旨みがたっぷり引き出されます。

この説明からわかる通り、緑茶の抽出温度と味には次の関係があります。

♪ 緑茶の抽出温度と味の関係 ♪
　１．渋味成分のカテキンは抽出温度が低いほど抽出されにくい
　２．旨味成分のアミノ酸（テアニン）は抽出温度による量の変化は少ない

「緑茶（煎茶）は渋味がなくては」というお茶好きの方には、急須で淹れた緑茶（煎茶）を冷やして飲むことをお勧めします。

「新鮮な鶏肉だから生で食べてもだいじょうぶ」は間違いです！〔生・半生・加熱不足の鶏肉料理によるカンピロバクター食中毒が多発しています〕

２０１７年３月１６日に開かれた厚生労働省の審議会「薬事・食品衛生審議会食品衛生分科会食中毒部会」（以下、「食中毒部会」）において２０１６年の食中毒発生状況が報告されました。「食中毒部会」で配布された資料「平成２８年食中毒発生状況（概要版）」を参照すると、事件数は２０１５年よりも５.２％減って１,１４０件、患者数は１０.９％減って２０,２５３人でしたが、死亡者数は８人増えて１４人となり、２０００年以降では２００２年の１８人に次いで２番目に多い年となっています。

＞３月１６日開催「薬事・食品衛生審議会食品衛生分科会食中毒部会」で配付された資料は厚生労働省ホームページよりダウンロードできます。
　　http://www.mhlw.go.jp/stf/shingi2/0000155510.html

厚生労働省が大規模食中毒と呼んでいる患者数５００人以上の事例は２件でした。一つ目は、東京都江東区のお台場で開催された「肉フェス」における鶏のささみ寿司を原因とするカンピロバクター食中毒でした。「肉フェス」は２０１６年４月２８日～５月８日に全国５会場で開催され、福岡会場においても鶏のささみ寿司を原因とする食中毒（患者数２６６人）が発生しています。二つ目は、京都府の旅館で提供された料理が原因のノロウイルス食中毒ですが、原因食品は特定されていません。

「新鮮な鶏肉だから生で食べてもだいじょうぶ」は間違いです！



さて、２０１７年３月１６日の「食中毒部会」における「飲食店営業者等に対して鶏肉の提供にあたって加熱調理が必要である旨の情報伝達が重要だ」との議論を受けて、厚生労働省は消費者庁と連名で３月３１日、「カンピロバクター食中毒対策の推進について」と題した文書を都道府県衛生主管部長などに宛てて発出し、関係事業者に対して次の２点の周知及び指導を要請しました。

１．食鳥処理業者、卸売業者等は、飲食店営業者が当該鶏肉を客に提供する際には加熱が必要である旨を、「加熱用」、「十分に加熱してお召し上がり下さい」、「生食用には使用しないでください」等の表示や商品規格書への記載等（以下「「加熱用」の表示等」）を行うことにより、確実に情報を伝達するよう措置すること。

２．飲食店において、生又は加熱不十分な鶏肉の提供が原因と特定又は推定（原因となった食事に含まれる場合を含む。）されるカンピロバクター食中毒が発生した際には、再発防止の観点から次により対応し、必要に応じて公表するとともに、食中毒調査結果として厚生労働省に報告すること。
（１）鶏肉に「加熱用」の表示等が行われていない場合には、食鳥処理業者、卸売業者に対して、当該表示等の徹底について指導を行うこと。
（２）鶏肉に「加熱用」の表示等が行われている場合には、飲食店営業者に対して、加熱用の鶏肉の生又は加熱不十分な状態での提供の中止を直ちに指導するとともに、定期的に当該業者に対する重点的な監視を行う等厳正に対応すること。

＞発出文書は厚生労働省ホームページよりダウンロードできます。
http://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11130500-Shokuhinanzenbu/0000159937.pdf

「新鮮な鶏肉だから生で食べてもだいじょうぶ」は間違いです！

厚生労働省がカンピロバクター食中毒に関して飲食店営業者と消費者向けに作成した次の３つのリーフレットをご参照ください。

１．生や半生の鶏肉料理を扱う飲食店の皆様へ「カンピロバクターによる食中毒を予防しましょう」
http://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11130500-Shokuhinanzenbu/0000127750.pdf

２．飲食店の外食時にも注意「生・半生・加熱不足の鶏肉料理によるカンピロバクター食中毒が多発しています!!」
http://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11130500-Shokuhinanzenbu/0000130239.pdf

３．安全な家庭調理の心得「『新鮮だから安全』ではありません!!」
http://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11130500-Shokuhinanzenbu/0000130243.pdf

タグ：新鮮だから大丈夫

「綾鷹にごりほのか」のテレビＣＭ「ほのかな花編」を見て思う

コカ・コーラ社が、急須で淹れたような緑茶の味わいを目指して宇治の老舗茶舗の上林春松本店の協力を得て開発した「綾鷹」は、ペットボトル入りの抹茶入り煎茶です。

「綾鷹にごりほのか」は、苦味・渋味が苦手な人のためのライトな「綾鷹」。





この「綾鷹にごりほのか」のテレビＣＭ「ほのかな花編」をご覧になったことがありますか？

若く美しい着物姿の女性が立ったまま、「綾鷹にごりほのか」をラッパ飲みするテレビＣＭ「ほのかな花編」は、現在のお茶をめぐる情況を端的に映し出していると思います。

すなわち、煎茶を淹れるには急須が必要、湯飲み茶わんもいる。飲み終わったら、急須と湯飲み茶わんを洗わなければならない、茶殻を捨てなければならない、・・・面倒くさい。

その点、ペットボトル茶はとっても便利、キャップを開けてラッパ飲みするだけ。飲み終わったら、ごみ箱にポイ！

さらに、ペットボトル茶は家族と共用しなくてよいので、自分の好きなブランドを選ぶことができる。

おまけに今ブームの抹茶入りのペットボトル茶が多い。茶筌で抹茶を点てなくても、急須で煎茶を淹れなくても、ペットボトル茶なら抹茶と煎茶を同時に飲むことができる！

ペットボトル茶をラッパ飲みする流派は「楽葉流（らっぱりゅう）」。立ったままのラッパ飲みが立礼式、座ってラッパ飲みするのが座礼式。

「綾鷹にごりほのか」のテレビＣＭ「ほのかな花編」、現在のお茶をめぐる情況をみごとに映し出している。そう思いませんか？

公開シンポジウム「なごやめしとは」、８月２８日（日）に名古屋学芸大学で開かれます 〔一般社団法人日本調理学会平成２８年度大会〕

愛知県日進市の名古屋学芸大学において
８月２８日（日曜日）と２９日（月曜日）の２日間、
「一般社団法人日本調理科学会平成２８年度大会」が開催されます。

日本調理科学会が発表した今年度の年次大会のプログラムを見ると、
公開シンポジウム「なごやめしとは」が８月２８日に行われます。
（参加費無料、事前申込不要）

このシンポジウム「なごやめしとは」において、
公益財団法人名古屋観光コンベンションビューローによる「なごやめし普及促進協議会の活動紹介」、
八丁味噌協同組合組合員による「なごやめしを支える味噌文化」などの発表が組まれています。

「なごやめしの魅力のＰＲや普及促進を通じて、国内外からの観光客誘致を図ること」を目的に
２０１５年６月１８日に設立された「なごやめし普及促進協議会」にとって、
日本調理科学会の年次大会における一連の発表は「なごやめし」の情報発信の絶好の機会になると思います。




さて、
「なごやめし普及促進協議会」の公式サイトを参照すると、
「なごやめし」について次の定義が載っています。

みそかつ、手羽先、ひつまぶしなど名古屋及び近郊で広く受け入れられ、愛されてきた地域独特のメニューで、家庭や飲食店で広く食されているものです。今後、地域の多くの飲食店で普及し、広く受け入れられるようになったものが、新たな「なごやめし」となる可能性もあります。これは「なごやめし」を愛するもの皆で育て上げていくものなのです。

かなりゆる～い定義ですね。

ちなみに同サイトには、
人気投票で選ばれた「なごやめし２０選」が載っています。

ひつまぶし、味噌煮込みうどん、味噌カツ、手羽先、きしめん
あんかけスパ、天むす、どて煮、鉄板スパ、台湾ラーメン、
味噌おでん、小倉トースト、エビフライ、鬼まんじゅう、モーニング、
カレーうどん、名古屋コーチン、ういろう（ういろ）、えびせんべい、守口漬


～　山本屋総本家名鉄店の「たまご煮込み」、２０１６年８月５日利用。




公開シンポジウム「なごやめしとは」の概要は次の通りです。
ご興味のある方はぜひご参加ください。

１．日時　：　２０１６年８月２８日（日曜日）午前１０時４５分～午後０時１５分
２．場所　：　名古屋学芸大学（愛知県日進市岩崎町竹ノ山５７）
３．内容　：　「なごやめしを支える味噌文化」
　　　　　　　八丁味噌協同組合／合資会社八丁味噌・野村健治さん
　　　　　　「なごやめし普及促進協議会の活動紹介」
　　　　　　　公益財団法人名古屋観光コンベンションビューロー・石原治さん
　　　　　　「なごやめしの紹介」
　　　　　　　名古屋観光ブランド協会／宮商事株式会社・安井友康さん
　　　　　　　有限会社スパゲティヨコイ・横井信夫さん
４．参加費：　無料、事前申込不要

名古屋学芸大学への交通アクセスにつきましては、
日本調理科学会ホームページのスケジュールをご参照ください。

「カンピロバクター食中毒」にご注意ください！ （参照：厚生労働省「食品の食中毒菌汚染実態調査」の結果）

厚生労働省は毎年３月末に、「食品の食中毒菌汚染実態調査の結果」を公表しています。

厚生労働省医薬・生活衛生局が２０１６年３月２９日、各都道府県の衛生主管部などに発出した文書「平成２７年度食品の食中毒菌汚染実態調査の結果について」を参照すると、E-coli（一般大腸菌）、サルモネラ属菌、腸管出血性大腸菌およびカンピロバクターの平成２５年～２７年の３年間の調査結果の推移表が載っています。

食中毒の病因物質として毎年上位になっているカンピロバクターの汚染度が高いのは、上記の調査結果を参照すると、ミンチ肉（鶏肉）と鶏たたきの２アイテムです。

食品の食中毒菌汚染実態調査の結果の詳細については、厚生労働省ホームページの「食中毒統計・調査結果」をご覧ください。
⇒　こちら



さて、福岡県が２０１１年１１月に発行した注意喚起のためのチラシ「鶏刺し・鶏タタキ・レバ刺しの提供は危険です!!」を参照すると、カンピロバクターに関する次の情報が載っています。

・ 鶏肉はカンピロバクターに高率で汚染されている！
食鳥処理場の衛生状況によっても異なりますが、鶏肉の６０％がカンピロバクターに汚染されているというデータがあります。

・ 「新鮮だから生で食べても安全」は誤り！
カンピロバクターによる食中毒は、肉の鮮度に関係なく発生します。数百個程度の小量の菌で食中毒が起きることが、カンピロバクター食中毒の特徴の一つです。

・ 「冷凍すればカンピロバクターは死ぬ」は誤り！
冷凍した鶏肉からもカンピロバクターは検出されるため、冷凍しても完全に死ぬことはありません。

・ 「表面を加熱すれば安全」は誤り！
湯引きやあぶりなど、軽く加熱する程度では、カンピロバクターは完全に死にません。中心部まで十分火を通してください（目安は中心部の温度が７５℃で１分間以上）。

なお、カンピロバクター食中毒の予防については、食品安全委員会ホームページに載っている「カンピロバクターによる食中毒にご注意ください」をご参照ください。
⇒　こちら

タグ：新鮮だから生で食べても大丈夫　間違い 肉フェス　食中毒 肉フェス　カンピロバクター