「タルタルステーキ」はどんなステーキ？ [食に関する情報]
１０月１日から施行された
「生食用食肉 （牛肉）」の新しい基準の対象となるのは、
厚生労働省が９月２８日に発出した
「生食用食肉（牛肉）の規格基準設定に関するＱ＆Ａ」を参照すると、
ユッケ、タルタルステーキ、牛刺し及び牛タタキ
だそうです。
※私が住む岐阜県の担当部局は、
牛肉の片面を炙った 「炙り （あぶり）」も対象になると説明しています。
では、
「生食用食肉 （牛肉）」の対象となる
タルタルステーキとはどんなステーキなのでしょうか？
まず、
「山本直文 フランス料理用語辞典」で
「タルタルステーキ」を調べてみました。
となっています。
文字の説明では
わかりにくいですね。
それでは、
「タルタルステーキ」の写真を見てみましょう。
フランス・リヨンにある
体育館サイズのブラッスリー「Braserie GEORGES 」で
２００６年７月４日に試した 「タルタルステーキ」です。
Le Fameux Steak Tartare Charolais
et ses condiments, préparés devant vous, Pommes Frites et Salade Verte
Fully Seasoned Steak Tartar – prepared at your table
– Served with Green Salad and French Fries
シャロレー牛のタルタルステーキが
テーブルサービスで提供されました。
～ タバスコを使ったので驚きました （写真の左上にタバスコの容器が写っています）。
いろいろな香辛料、調味料を使って
調味された牛肉料理ですね。
次に、
「世界たべもの起源事典」で
「ユッケ」の起源を調べてみました。
とあります。
中国北部発祥の料理が、
ヨーロッパと東アジアを経て
それぞれタルタルステーキ、そしてユッケとして
日本へ伝播されたと考えると、
肉の生食の歴史を感じます。
いや、
伝播ではなく
単なる流行なのかもしれません。
玉村豊男さんは 「食卓は学校である」の中で
次のように書いています。
いずれにしても、
「生食用食肉 （牛肉）」の販売に係る今回の規制強化で、
タルタルステーキ、ユッケを喫食する機会は今後、
非常に限られてしまうと思われます。
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「生食用食肉 （牛肉）」の新しい基準の対象となるのは、
厚生労働省が９月２８日に発出した
「生食用食肉（牛肉）の規格基準設定に関するＱ＆Ａ」を参照すると、
ユッケ、タルタルステーキ、牛刺し及び牛タタキ
だそうです。
※私が住む岐阜県の担当部局は、
牛肉の片面を炙った 「炙り （あぶり）」も対象になると説明しています。
では、
「生食用食肉 （牛肉）」の対象となる
タルタルステーキとはどんなステーキなのでしょうか？
まず、
「山本直文 フランス料理用語辞典」で
「タルタルステーキ」を調べてみました。
牛又は馬の赤身のひき肉にカイエーヌペッパー、タバスコ、ウスターソース、塩、こしょうを混ぜて円形にし、中央に生の卵黄、周りにみじん切りした玉ねぎ、パセリ、エシャロット及びケッパーを付け合わせた冷製料理。
となっています。
- 作者:
- 出版社/メーカー: 白水社
- 発売日: 1995/03
- メディア: 単行本
文字の説明では
わかりにくいですね。
それでは、
「タルタルステーキ」の写真を見てみましょう。
フランス・リヨンにある
体育館サイズのブラッスリー「Braserie GEORGES 」で
２００６年７月４日に試した 「タルタルステーキ」です。
Le Fameux Steak Tartare Charolais
et ses condiments, préparés devant vous, Pommes Frites et Salade Verte
Fully Seasoned Steak Tartar – prepared at your table
– Served with Green Salad and French Fries
シャロレー牛のタルタルステーキが
テーブルサービスで提供されました。
～ タバスコを使ったので驚きました （写真の左上にタバスコの容器が写っています）。
いろいろな香辛料、調味料を使って
調味された牛肉料理ですね。
次に、
「世界たべもの起源事典」で
「ユッケ」の起源を調べてみました。
生牛肉の朝鮮料理。ユック （肉）とフェ （刺身）が重なり、ユッケ （肉膾）と呼ばれる。夏の冷たい料理として好まれる。中国北部の騎馬民族韃靼 （異名、タルタル）好みの生肉料理の調味法が東西に広がり、タルタルステーキやユッケとして伝えられる。・・・以下省略・・・
とあります。
- 作者:
- 出版社/メーカー: 東京堂出版
- 発売日: 2005/04
- メディア: 単行本
中国北部発祥の料理が、
ヨーロッパと東アジアを経て
それぞれタルタルステーキ、そしてユッケとして
日本へ伝播されたと考えると、
肉の生食の歴史を感じます。
いや、
伝播ではなく
単なる流行なのかもしれません。
玉村豊男さんは 「食卓は学校である」の中で
次のように書いています。
現代の圧倒的な情報量と自在な物流の発展は、食の伝播、という概念を、食の流行、という現象に変えてしまったのかもしれません。 長い時間をかけて運ばれたものが、長い時間をかけて受容され、定着する・・・という現象を伝播と呼ぶのだとすれば、現物が届く前に情報があり、情報を追ってすぐに現物が目の前にあらわれる現代では、すべてが一過性の流行になってしまうのでしょうか。
- 作者: 玉村 豊男
- 出版社/メーカー: 集英社
- 発売日: 2010/10/15
- メディア: 新書
いずれにしても、
「生食用食肉 （牛肉）」の販売に係る今回の規制強化で、
タルタルステーキ、ユッケを喫食する機会は今後、
非常に限られてしまうと思われます。
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wattanaさん、おはようございます。
どうしても食べたい時は自己責任で、自宅で作って食べるとということになりそうですね。
by carotte (2011-10-21 09:31)
タルタルステーキ大好きです♪
こんなに美味しい物が食べれないのは
悲しいです(>_<)
by vivian (2011-10-21 18:58)
美味しそうですが・・・最近のニュースの影響で、
生肉は少し怖いですね。
by かずい (2011-10-21 23:03)
carotte さん、おはようございます。
規制が強化されたことににより、ユッケ、タルタルステーキ、牛刺し、タタキなどの生食用食肉 （牛肉）を食べることがむつかしくなると、carotte さんのおっしゃる通り、どうしても食べたい場合は自己責任で自宅で食べることが選択肢の一つとなると思います。他に考えられることの一つは、規制違反を承知で （裏メニューとして）提供するお店が出てくることでしょうか。
by wattana (2011-10-22 07:15)
vivian さん、大好きなものが規制強化で食べられなくなるのは、残念なことですね。
by wattana (2011-10-22 07:17)
かずいさん、ユッケ食中毒事件、そして放射性セシウム汚染と、今年は牛肉にとって厄年のようです。
by wattana (2011-10-22 07:21)