「あんみつ」について考える （その１） [甘いもの（和菓子・スイーツ・パン）]
「みつ豆」に餡をのせた
「あんみつ」について考えてみました。
～ 昭和元 （１９２６）年に京都・河原町で創業した 「甘党の月ヶ瀬」の 「あんみつ」です。２０１２年２月１５日 （水曜日）に甘味処 「月ヶ瀬 高島屋店」で撮った写真です。
「みつ豆」は、
東京・浅草の 「舟和」が考案したもの、
「あんみつ」は、
東京・銀座の 「若松」が考案したもの、
というのが定説のようです。
中山圭子・著 「事典 和菓子の世界」に
次の記載があります。
東京・浅草の 「舟和」 （株式会社舟和本店）の
ホームページに載っている 「舟和の歴史」を参照すると、
「舟和」が 「みつ豆」を考案して売り出したのは
明治３６ （１９０３）年のことだそうです。
一方、
東京・銀座の 「若松」が入店している
「ファッションビル 銀座コア」のホームページを参照すると、
明治２７ （１８９４）年創業の 「若松」が 「あんみつ」を考案したのは、
昭和５ （１９３０）年となっています。
さて、
「あんみつ」に使用されている原材料は
餡 （小豆） 、蜜 （砂糖）、そして寒天などで、
まさしく和菓子です。
この３つの原材料の中で
私がもっとも関心があるのは、
和菓子用原材料の中で脇役的な存在の
寒天です。
虎屋文庫 （株式会社虎屋）が発行した
「和菓子原材料展 『寒天ものがたり』」 （１９９９年５月発行）などを参照すると、
寒天は次のように分類できるそうです。
① 自然寒天 （自然の凍結乾燥によって作られる）
・角寒天 （棒寒天） → 家庭料理などに使われる
・糸寒天 （細寒天） → 主に和菓子の原材料として使われる
② 工業寒天 （工業的に年間を通して製造される）
・粉寒天
糸寒天 （細寒天）の産地として同書は、
岐阜県恵那郡山岡町 （現在の恵那市山岡町）を取り上げています。
恵那市山岡町は
細寒天の産地として知られ、
「山岡細寒天」は
地域団体商標 （地域ブランド）として
商標登録 （第５００８７２９号）されています。
～ 岐阜県寒天水産協同組合が販売する 「山岡細寒天」です。
では、
天草などの海藻を原料として作られる
水産加工品の寒天は、
夜の冷え込みが厳しく、
かつ昼はカラッと晴れる恵那市山岡町で
どのようにして作られているのでしょうか。
前出書などを参照すると、
次の工程により寒天は作られるそうです。
①水浸・洗浄 → ②煮熟 （しゃじゅく） →
③濾過・凝固 （ところてんの出来上がり） → ④切断・突出 →
⑤凍てとり → ⑥凍結乾燥 → ⑦製品・検品・出荷
～ 道の駅 「おばちゃん市・山岡」に展示されていた 「ところてん突き器」です。２０１２年１月２６日 （木曜日）に撮った写真です。凝固したところてんを羊かんの形に切断し、突き器で突き出し、よしずの上へ並べます。
～ 恵那市山岡町の寒天干し風景です。２０１２年１月２６日 （木曜日）に撮った写真です。よしずの上に並んでいる白く見えるものが糸寒天 （細寒天）です。
前出の
「和菓子原材料展 『寒天ものがたり』」を参照すると、
虎屋は「山岡細寒天」を使用しているそうです （*注①）。
（*注①）
同書は１９９９年発行なので、虎屋が現在も 「山岡細寒天」を
使用しているかどうかはわかりません。
～ 虎屋が運営する 「虎屋菓寮 京都一条店」で２０１２年１月３０日 （月曜日）に撮った写真です。虎屋らしい 「あんみつ」ですね。
寒天は
第二次世界大戦前、
日本の一大輸出品だったそうです。
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「あんみつ」について考えてみました。
～ 昭和元 （１９２６）年に京都・河原町で創業した 「甘党の月ヶ瀬」の 「あんみつ」です。２０１２年２月１５日 （水曜日）に甘味処 「月ヶ瀬 高島屋店」で撮った写真です。
「みつ豆」は、
東京・浅草の 「舟和」が考案したもの、
「あんみつ」は、
東京・銀座の 「若松」が考案したもの、
というのが定説のようです。
中山圭子・著 「事典 和菓子の世界」に
次の記載があります。
甘味処の看板商品、あんみつの歴史は、ゆでた赤えんどうと新粉餅に蜜をかけたみつ豆に始まる。みつ豆は江戸時代末期より屋台で売られており、それを東京浅草の舟和 （ふなわ） が改良、明治３５ （１９０２）年頃に販売したという。 ・・・略・・・ その後、関東大震災 （１９２３年）後の復興の気運のなかで、銀座の若松がみつ豆に餡 （あん） をのせたあんみつを創案し、売り出したという。 （同書１６ページから引用しました）
- 作者: 中山 圭子
- 出版社/メーカー: 岩波書店
- 発売日: 2006/02/24
- メディア: 単行本
東京・浅草の 「舟和」 （株式会社舟和本店）の
ホームページに載っている 「舟和の歴史」を参照すると、
「舟和」が 「みつ豆」を考案して売り出したのは
明治３６ （１９０３）年のことだそうです。
一方、
東京・銀座の 「若松」が入店している
「ファッションビル 銀座コア」のホームページを参照すると、
明治２７ （１８９４）年創業の 「若松」が 「あんみつ」を考案したのは、
昭和５ （１９３０）年となっています。
さて、
「あんみつ」に使用されている原材料は
餡 （小豆） 、蜜 （砂糖）、そして寒天などで、
まさしく和菓子です。
この３つの原材料の中で
私がもっとも関心があるのは、
和菓子用原材料の中で脇役的な存在の
寒天です。
虎屋文庫 （株式会社虎屋）が発行した
「和菓子原材料展 『寒天ものがたり』」 （１９９９年５月発行）などを参照すると、
寒天は次のように分類できるそうです。
① 自然寒天 （自然の凍結乾燥によって作られる）
・角寒天 （棒寒天） → 家庭料理などに使われる
・糸寒天 （細寒天） → 主に和菓子の原材料として使われる
② 工業寒天 （工業的に年間を通して製造される）
・粉寒天
糸寒天 （細寒天）の産地として同書は、
岐阜県恵那郡山岡町 （現在の恵那市山岡町）を取り上げています。
恵那市山岡町は
細寒天の産地として知られ、
「山岡細寒天」は
地域団体商標 （地域ブランド）として
商標登録 （第５００８７２９号）されています。
～ 岐阜県寒天水産協同組合が販売する 「山岡細寒天」です。
では、
天草などの海藻を原料として作られる
水産加工品の寒天は、
夜の冷え込みが厳しく、
かつ昼はカラッと晴れる恵那市山岡町で
どのようにして作られているのでしょうか。
前出書などを参照すると、
次の工程により寒天は作られるそうです。
①水浸・洗浄 → ②煮熟 （しゃじゅく） →
③濾過・凝固 （ところてんの出来上がり） → ④切断・突出 →
⑤凍てとり → ⑥凍結乾燥 → ⑦製品・検品・出荷
～ 道の駅 「おばちゃん市・山岡」に展示されていた 「ところてん突き器」です。２０１２年１月２６日 （木曜日）に撮った写真です。凝固したところてんを羊かんの形に切断し、突き器で突き出し、よしずの上へ並べます。
～ 恵那市山岡町の寒天干し風景です。２０１２年１月２６日 （木曜日）に撮った写真です。よしずの上に並んでいる白く見えるものが糸寒天 （細寒天）です。
前出の
「和菓子原材料展 『寒天ものがたり』」を参照すると、
虎屋は「山岡細寒天」を使用しているそうです （*注①）。
（*注①）
同書は１９９９年発行なので、虎屋が現在も 「山岡細寒天」を
使用しているかどうかはわかりません。
～ 虎屋が運営する 「虎屋菓寮 京都一条店」で２０１２年１月３０日 （月曜日）に撮った写真です。虎屋らしい 「あんみつ」ですね。
寒天は
第二次世界大戦前、
日本の一大輸出品だったそうです。
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詳しい解説ありがとうございます!!
寒天もいろいろな工程を経てできてくるのですね!!奥が深いです！
ところで、いつから餡蜜をお好きになられたのでしょうか？？
by リキマルコ (2012-04-22 14:26)
虎屋さんのあんみつ、さすがに上品ですね。
わたしはもう少ごゴテッとしている方が好きかも。
by ナツパパ (2012-04-22 15:12)
食べたくなってきました・・・＾＾
by まゆみっふぃ (2012-04-22 16:38)
子供のころ、あんみつに入っている寒天は、嫌いというか邪魔な感じでした。が、今は好きです。
嗜好って、変わるものなんですよね。。。。(^^)
by ゆう (2012-04-22 20:13)
こんばんわ、最近あんみつネタが多いのが気に
なっていました。
寒天だけだと、カロリーも低いですがついつい、
あんこやソフトクリームが乗っているのを、
頼んじゃいますよね。
その結果、カロリーが数倍になってしまいますなぁ。
でも、それが美味しいので、止められないのですが・・。
by サモアン (2012-04-22 22:31)
リキマルコさん、甘味は子供のころから好きでした。特に餡子が好きでした。あんみつを食べ歩くようになったのは、２年ほど前からです。岐阜県恵那市山岡町で去年と今年、寒天干し作業を見ましたが、あの寒さの中の作業は私にはできないと思いました。
by wattana (2012-04-23 07:41)
ナツパパさん、虎屋らしいあんみつですね。私は１年に１回、食べることにしています。
by wattana (2012-04-23 07:43)
まゆみっふぃさん、あんみつの食べ歩きをしていますが、ハシゴは２ヶ所が限度です。
by wattana (2012-04-23 07:44)
ゆうさん、確かに嗜好は年とともに変わりますね。あんなものがと思っていたものが今、大好きになっていたりします。
by wattana (2012-04-23 07:46)
サモアンさん、おはようございます。
甘いものは高カロリーですが、止められないです。
by wattana (2012-04-23 07:47)
あんみつが好きで夏はアンコと寒天を自作して楽しんでいます。
その２も楽しみです
by さる１号 (2012-04-23 18:39)
さる１号さん、私は、寒天と黒蜜が自家製のあんみつを楽しみます。（その２）は４月２５日 （水曜日）朝にアップ予定です。
by wattana (2012-04-23 21:38)