「石橋（しゃっきょう）」＠甘楽花子〔京都・烏丸丸太町〕

甘楽花子（かんらくはなご）は、京都・烏丸丸太町交差点の南東角近くにある京菓子のお店です。


～　地下鉄烏丸線の「丸太町」駅の３番出入口を出て直ぐです。

店内には８席ほどの喫茶スペースがあり、ショーケースに並んでいる生菓子から好みの生菓子を選び、抹茶または煎茶といっしょにいただくことができます（予約不要）。

事典 和菓子の世界 増補改訂版

• 作者: 中山 圭子
• 出版社/メーカー: 岩波書店
• 発売日: 2018/03/29
• メディア: 単行本

さて、２０１７年５月１６日（火曜日）の午前１１時４５分頃、花子さんで「石橋（しゃっきょう）」とお抹茶をいただきました。



ご主人の内藤さんが、あん炊き、生地作り、包餡などのすべての工程をお一人でこなされています。


～　薄く伸ばした外郎で包んであるので、中の餡の色が透けて見えます。

☆ 甘楽花子（かんらくはなご）
　（京都市中京区烏丸丸太町下る大倉町２０６オクムラビル１階）
☆ ２０１７年５月１６日（火曜日）午前１１時４５分頃利用

薯蕷饅頭「春鶯」＠花子さん 〔京都・烏丸丸太町交差点〕

甘楽花子（かんらくはなご）は、京都・烏丸丸太町交差点の南東角近くにある京菓子のお店です。


～　地下鉄烏丸線の「丸太町」駅の３番出入口を出て直ぐです。

店内には８席ほどの喫茶スペースがあり、ショーケースに並んでいる生菓子から好みの生菓子を選び、抹茶または煎茶といっしょにいただくことができます（予約不要）。

事典 和菓子の世界 増補改訂版

• 作者: 中山 圭子
• 出版社/メーカー: 岩波書店
• 発売日: 2018/03/29
• メディア: 単行本

さて、２０１７年３月３日（金曜日）の午前１１時４５分頃、花子さんで薯蕷饅頭「春鶯（しゅんおう）」とお抹茶をいただきました。



ご主人の内藤さんが、あん炊き、つくね芋をすり下ろすところからの薯蕷生地作り、包餡、蒸し上げなどのすべての工程をお一人でこなされています。


～　ピンクと黄色に染めた薯蕷生地が純白の薯蕷生地に重ねてあります。

黒文字を使って２分割すると、蓬（よもぎ）あん。

春鶯（しゅんおう）、春を告げる鶯（うぐいす）。

☆ 甘楽花子（かんらくはなご）
　（京都市中京区烏丸丸太町下る大倉町２０６オクムラビル１階）
☆ ２０１７年３月３日（金曜日）午前１１時４５分頃利用

タグ：甘楽花子 花子　丸太町

薯蕷饅頭「京の蕪」と「初雪」＠甘楽花子

♪ ２０１８年６月１５日追記：花子さんの新店舗が６月２５日（月曜日）午前１１時にオープンします。住所は、京都市左京区聖護院山王町１６－２１メゾン・ハギタ１０１号。定休日：水曜日、営業時間：平日／９：００～１９：００、日・祝日／１０：００～１８：００。

薯蕷饅頭は、餡玉を薯蕷生地で包み蒸し上げたお菓子です。上用饅頭と呼ばれることもあります。


～　「甘楽 花子（かんらく・はなご）」さんの薯蕷饅頭「京の蕪」、２０１５年１２月１日撮影。

包む（包餡）、蒸すという京菓子の基本的な技術に加え、純白の生地に焼印、色使いなどによる意匠（飾り）は、京菓子職人の技とセンスの見せ所です。

薯蕷生地に使われる主な原材料は、やまのいも、砂糖、薯蕷粉（上用粉）です。薯蕷という言葉は普段あまり使うことがありませんが、薯も蕷もイモを表す漢字です。

薯蕷生地に使われるやまのいもは、やまのいも科やまのいも属山芋種やまといも群（つくね芋とも呼ばれる）に分類される、兵庫県北部の特産で表皮の黒い丹波芋、三重県多気町特産の表皮が白い伊勢いも、石川県能美市と小松市の特産で伊勢いもが起源の加賀丸いもなどです。


～　三重県多気町の伊勢いも畑（畑の紅葉）、２０１５年１０月７日撮影。


～　伊勢いも、２０１５年１０月１６日撮影。

事典 和菓子の世界 増補改訂版

• 作者: 中山 圭子
• 出版社/メーカー: 岩波書店
• 発売日: 2018/03/29
• メディア: 単行本

さて、２０１６年１２月１日（木曜日）に「甘楽 花子」さんを利用しました。


～　地下鉄「丸太町」駅の３番出入口からすぐです。

花子さんのご主人の内藤さんは、餡炊き（製餡）、つくね芋の皮むきからの薯蕷生地作り、蒸し上げ、飾り付け、呈茶などすべてをお一人で行っています。

薯蕷饅頭「初雪」をいただきました。


～　蕎麦薯蕷の頂に白い普通の薯蕷生地が重ねられています。

菓銘を聞き（聴覚）、蕎麦薯蕷と薯蕷生地の色を見て（視覚）、土の上に積もった初雪という景色が浮かんできます。

タグ：花子さん　新店舗 甘楽花子　新店舗

季節によって変身する「きんとん」＠甘楽花子

芯となる餡玉にそぼろ状の餡を付けた「きんとん」（そぼろ餡きんとん）は、季節によって変身します。

虎屋文庫の中山圭子さんは著書「和菓子ものがたり」（朝日文庫）の中で、

　～　色の組み合わせで菓銘そして季節感が変わってしまうのですから、
　　　 まさにきんとんの七変化、変身の魔術です。　～

と書いています（同書１０６ページより引用）。

和菓子ものがたり (朝日文庫)

• 作者: 中山 圭子
• 出版社/メーカー: 朝日新聞社
• 発売日: 2000/12
• メディア: 文庫

そぼろの色使いと菓銘によって季節を表現する「きんとん」は、京菓子職人の技とセンスの見せ所です。

事典 和菓子の世界 増補改訂版

• 作者: 中山 圭子
• 出版社/メーカー: 岩波書店
• 発売日: 2018/03/29
• メディア: 単行本

さて、２０１６年１２月１日（木曜日）の午前１１時４０分頃に、「甘楽 花子（かんらくはなご）」を利用しました。


～　地下鉄「丸太町」駅の３番出入口からすぐです。

花子さんは、茶席用菓子中心の京菓子屋です。

ケースに並んでいるお菓子見本の中から好みのお菓子を選び、お抹茶またはお煎茶とともに喫茶スペースでいただくことができます。


～　菓銘「すかし紅葉」。


～　菓銘「残りの錦」。

京菓子にとって季節感と菓銘、重要な要素です。

☆ 「甘楽 花子（からんらくはなご）」
　（京都市中京区烏丸丸太町下ル大倉町２０６ オクムラビル １階）
☆ ２０１６年１２月１日（木曜日）午前１１時４０分頃利用

錦玉の京菓子＠甘楽花子

寒天を煮溶かして砂糖を加え、煮詰めて固めたものが錦玉（きんぎょく）です。

清涼感がある錦玉、この時期に京菓子に使われることが多いようです。


～　水車（みずぐるま）、水色に色付けた白あんを波包丁で切った錦玉で包んであります。


～　水の彩（みずのあや）、三彩の餡玉をさいの目に切った錦玉で包んであります。


～　夕立、こし餡を采の目に切った錦玉で包んであります。







和菓子の意匠―京だより