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薯蕷饅頭と伊勢いも [甘いもの(和菓子・スイーツ・パン)]

薯蕷饅頭(じょうよ・まんじゅう)は、きんとんと双璧をなす京菓子を代表するお菓子です。上用饅頭と呼ばれることもあります。

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~ 名古屋・新栄の川村屋「照葉」、2018年10月28日に開かれた全日煎「第60回煎茶大会」の薫風流煎茶席で撮影。

薯蕷饅頭は、餡玉を薯蕷生地で包み、蒸し上げたお菓子です。

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~ 笹屋伊織「上用饅頭(二重餡)」の断面、2017年2月15日に行われた笹屋伊織「和の美人度アップ講座」で撮影。一番外側の白い生地が薯蕷生地です。

(餡を)炊く、(餡を薯蕷生地で)包む、蒸すという和菓子の基本的な技術に加え、純白の頂に焼印、色使いなどによる意匠、そしてその薯蕷饅頭に付ける菓銘は、和菓子職人の技とセンスの見せ所です。

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~ 老松「梅一枝」、2013年2月12日に有斐斎弘道館で撮影。

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~ 甘楽花子「春鶯(しゅんおう)」、2017年3月3日に甘楽花子で撮影。


事典 和菓子の世界 増補改訂版

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  • 作者: 中山 圭子
  • 出版社/メーカー: 岩波書店
  • 発売日: 2018/03/29
  • メディア: 単行本


さて、薯蕷(じょうよ)という言葉は普段あまり使うことがありませんが、「薯」も「蕷」もイモを表す漢字です。

薯蕷生地に使われる主な原材料は、やまといも(つくね芋)、砂糖、上用粉(薯蕷粉)です。

やまといも(つくね芋)は、「やまのいも科やまのいも属山芋種やまといも群」に分類される、兵庫県北部の特産で表皮の黒い丹波芋、三重県多気町特産の表皮が白い伊勢いも、石川県能美市と小松市の特産で伊勢いもが起源の加賀丸いもなどです。

名古屋圏で薯蕷生地に使われる伊勢いもは、三重県多気郡多気町の特産品です。多気町における伊勢いもの栽培は300年ほどの歴史があると聞いています。

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~ 2017年10月10日に三重県多気郡多気町四疋田の収穫前の伊勢いも畑で撮影。

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~ 収穫された伊勢いも。

美し国「みえの伝統野菜」に選定されている伊勢いもは、ながいもに比べ格段に粘りが強く肉質もよく、時間が経過しても変色しないことなどから高級食材としての需要があり、日本料理、和菓子の原材料などとして使用されていますが、後継者不足による栽培面積の減少に伴い近年、生産量が減少しているそうです。


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